香菌屬白蘑科，生長於深山中的不同樹種，對光照、溫溼度、經緯度、海拔高度等條件均有差異使其形態品質，色澤上有變異，按季節分有春香（菌）菇和冬香（菌）菇，春菇柄稍長，肉薄，有香味，色澤淡，冬菇肉肥厚，柄短、香味濃、色澤深。

香菌從菌絲生長到子實體形成，孢子萌發適宜溫度分別為 24-27 ℃、 5-24 ℃、 22-26 ℃，子實體生長以 15 ℃左右最為適宜。採集標準，香菇（菌）蓋頂部直徑一般在 5-18 厘米之間。