鹽坯裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料,如為紅方加紅曲,然後立著碼入壇內,灌入湯料沒過豆腐坯子約1.5-2厘米,如湯料少,沒不過豆腐塊就會生長各種雜菌如黴菌、酵母和細菌。再加上浮頭鹽(有頭不加),封壇進行後發酵,即成待發酵的腐乳。