雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃含水約50%、全蛋含水約75%、蛋白含水約88%。將含水如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏運輸，既不經濟且易變質。近年來，乾燥蛋製品工業有了很大的發展,已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化禽蛋品加工起步較晚，其作用還沒有得到很好的發揮。目前，國內外生產的乾燥蛋製品種類很多，根據原料的不同，乾燥蛋製品主要包括幹蛋白、幹全蛋、幹蛋黃和特殊型別幹蛋製品。

雞蛋出口時，為方便運輸，保鮮等目的，多以幹蛋(包括幹全蛋、幹蛋白和幹蛋黃）和溼蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)的方式出口。