熱牛奶為什麼會有奶皮

牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪上浮，使得脂肪聚集到牛奶表面。隨著持續加熱，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定而很容易凝結在一起。

為什麼熱牛奶會有奶皮

凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，這就是看到的“奶皮”。

很多牛奶在加熱後都會有一層奶皮，有的厚有的薄。許多人覺得奶皮厚的牛奶濃醇，是好牛奶。但其實奶皮的薄厚是由加工技術決定的。以前加工技術較落後，所以奶皮較厚。

工廠在生產牛奶製品時，會採取一種叫作均質加工的方法抑制脂肪球的上浮，簡單來說，就是透過使牛奶中的脂肪球均勻化、顆粒化，從而讓每個脂肪球都被相對更多的蛋白質覆蓋。所以常溫時奶皮現象並不明顯。