為什麼做豆腐要點滷？

假如你注意一下豆腐坊裡做豆腐的情形，就可以發現：人們總是用水把黃豆浸漲，再磨成豆漿，煮沸，然後，進行點滷——往豆漿里加入鹽滷。這時，就有很多白花花的東西析出來，經過濾，就製成了豆腐。

鹽滷既然喝不得，但為什麼做豆腐卻又要用鹽滷呢?

這是因為，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質主要是由氨基酸所組成的高分子化合物，並且在蛋白質的表面上帶有許多自由的羧基以及氨基。因為這些物質水的作用，從而使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，並且使顆粒互相隔離，而不會由於碰撞而黏結下沉。點滷時，因為鹽滷是電解質，所以它們在水裡會分成很多帶電的小顆粒——正離子與負離子，因為這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，所以沒有相當的水來溶解蛋白質。此外，鹽的正負離子抑制了因為蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣從而使蛋白質的溶解度不斷降低，顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了很多白花花的東西了。

鹽滷裡有很多電解質，主要是因為鈣、鎂等金屬離子，它們可以使人體內的蛋白質凝固。因此，人假如喝了鹽滷，就會有生命危險。

豆腐作坊裡有時可以不用鹽滷點滷，而用石膏點滷，道理也是一樣。