香蕉是一種熱帶水果，其變黃的過程是由多種因素共同作用的結果。

首先，香蕉成熟的過程中，內部澱粉會逐漸轉化為糖分，特別是葡萄糖和果糖。這種轉化是由一種酶類物質催化完成的，稱為澱粉酶。隨著澱粉轉化為糖分的增加，香蕉的甜味也會逐漸增強。

其次，香蕉表皮的顏色變化與乙烯氣體的釋放有關。乙烯是一種植物激素，它能夠促進香蕉的成熟過程。當香蕉開始成熟時，它會釋放出更多的乙烯氣體，導致果皮顏色由綠色逐漸變為黃色。這也是為什麼把未成熟的香蕉和成熟的香蕉放在一起，未成熟的香蕉會更快地變黃的原因。

此外，環境因素也會影響香蕉的變黃過程。溫度和溼度是兩個重要的因素。較高的溫度和溼度會加速香蕉的成熟過程，使其更快地變黃。因此，如果你希望香蕉可以保持一段時間的綠色狀態，可以將其存放在較低溫度和溼度較低的環境中。

總結起來，香蕉變黃是由於澱粉轉化為糖分、乙烯氣體的釋放以及環境因素的影響。這些因素共同作用，使得香蕉從青綠色變為鮮黃色，同時也帶來了更甜美的口感。