澱粉用冷水還是熱水

澱粉勾芡通常用冷水。烹呼叫的澱粉多用來勾芡、掛漿等，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、玉米澱粉，以及菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，與冷水調成澱粉水，加熱至60°C會糊化成膠體溶液。勾芡即利用澱粉此特性。用熱水則會使澱粉提前糊化變粘稠。

澱粉用冷水還是熱水

勾芡的學術概念：藉助澱粉遇熱糊化，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而增加菜餚湯汁的粉性和濃度，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡型別：澱粉汁加調味品，多用於火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。澱粉汁，多用於炒菜。