為什麼煮熟的蝦蟹會變紅？

蝦及蟹煮熟後為什麼變紅?這就與化學有關係。原來，這種煮熟了的蝦蟹外殼中，會有一種顏色鮮紅的色素。假如把蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中以後，這種色素就會把丙酮染成美麗的橘紅色，因此殼體也會褪色變淺了。後來又有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來取名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不僅是蝦蟹，大量甲殼類動物也會用蝦青素來裝扮自己。一些小甲殼動物，主要是含有蝦青素，而有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，一般包括蝦青素在內，都與胡蘿蔔素有相似的結構，廣泛地分佈於自然中。化學名稱也叫酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的重要成分。

活著的甲殼類動物的體色，因為種類各不相同，及環境的差異，而會有所不同，可是不管活著的“蝦兵蟹將”是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是由於生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候會發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素就會“逃”了出來，顯露出紅色，此外，死後的蝦蟹，因為體內的蛋白質變性，色素逃離，也可能使外殼變成紅色。