為什麼發麵時間久了要放鹼？

面發了太久以後，做出的饅頭就會發酸，這是由於發麵裡的葡萄糖變成了乳酸。

假如聞到麵糰裡面有酸味，就趕緊放點鹼水進去，這樣做出來的饅頭就不會有酸味了。

其實，麵糰裡的乳酸一碰到鹼以後，就完全中和了，從而變成另一種物質——鹽，鹽是不帶任何酸味的。

不過鹼水要放得十分適量，太少了，則不可以將乳酸都中和，太多了，饅頭就會發黃，又苦又澀，並且會把麵粉裡的維生素破壞掉。