當蘋果內部的細胞破壞時，酶類物質和氧氣接觸後會發生氧化反應，導致蘋果的表面逐漸變棕。這種氧化反應通常被稱為“氧化褐化”。蘋果中的酶類物質主要是聚蘋果酸酶和聚多酚氧化酶，它們與氧氣結合後產生的活性氧會導致蘋果發生顏色變化。此外，蘋果中的鐵離子也會參與氧化反應，加速蘋果的褐化過程。所以當蘋果切開或破損後，內部細胞與空氣中的氧接觸，造成酶類物質的氧化反應，最終導致蘋果變棕。