香蕉變黑是因為其中的酚類物質與氧氣接觸後發生氧化反應。當香蕉皮受到外界的刺激或傷害時，酚類物質會與空氣中的氧氣發生反應，產生多酚氧化酶。這種酶會催化酚類物質的氧化，導致香蕉的組織逐漸變黑。此外，香蕉中的酚類物質還會與蛋白質結合，形成黑色素，加速香蕉的變黑過程。因此，當香蕉的皮變黑時，說明其中的酚類物質已發生氧化反應，不影響食用，但口感和外觀可能有所改變。